BBQ-Cuts

BBQ-Cuts vom Schwein

Unser „Love Meat Tender“ Schwein …

Für unsere BBQ-Cuts vom Schwein verwenden wir vorwiegend Fleisch der Halsbacher Qualitätsfleisch GmbH.

Es handelt sich hierbei um eine Kreuzung aus dem deutschen Landschwein DL (Muttersau) und dem Duroc - Pietrain Eber. Aufgrund eines längeren Wachstums und genfreier Fütterung, entwickelt unser Fleisch eine wunderschöne intramuskuläre und subkutane (unter der Haut) Marmorierung. Dadurch ist das Fleisch besonders zart und reich an Omega-3 und Omega-6- Fettsäuren

Boston Butt oder Pork Roast | Der Klassiker

• aus dem Hals/Schulterstück, inklusive Speck und Knochen
• erster Teil der „Holy Trinity“- als Pulled Pork
• langsames Niedertemperatur garen oder besser smoken (z.B. bei 115°C für 15 Stunden)
• 1 Stück ca. 3-4 kg - das reicht für ca. 10-12 Personen

Cuscino | Das Kissen

• aus dem Schaufelknochen des Schulterblattes
• zarte Struktur, besonders aromatisch, da wenig beanspruchter Muskel
• für Grill und Pfanne oder als kurzgebratenes Steak.
• 1 Stück ca. 0,2 kg - das reicht für ca. 1 Person

Fledermaus / Kachelfleisch | Der Seltene

• sitzt auf dem Hüftknochen in der Keule
• aufgrund der kurzfaserigen Muskeln besonders mürbe und zart
• besonders rar- es gibt pro Tier nur zwei Stücke gibt
• sehr saftig und zart, aber auch mager mit fast geflügelähnlichem Geschmack
• zum Kurzbraten oder scharf angrillen
• 1 Stück ca. 0,1 kg - das reicht für ca. 1/2 Person

Secreto | Der Geheime

• aus dem Bereich zwischen Schweinerücken und Rückenspeck geschnitten
• „geheimes Filet“ eher grobfaserig mit einer intensiven Marmorierung
• grillen, kurzbraten, Sous-ide oder im Backofen
• 1 Stück ca. 0,3 kg - das reicht für ca. 1 Person

Pork Wings /Pig Wings | Die Flügel

• wird aus der Haxe eines Schweineschlegels (Schaft oder Unterschenkel)
• mageres, zartes Fleisch, von einem einzelnen Knochen umgeben
• reich an hochwertigen Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren
• 1 Stück ca. 0,3 kg - das reicht für ca. 1 Person

Baby-Back-Ribs (USA) | Der Meistverkaufte

• aus der Rippenseite des Koteletts
• zweiter Teil der „Holy Trinity“ des US-BBQ als „Spare Ribs“
• auf Wunsch ohne Silberhaut
• 1 Stück ca. 0,5 kg - das reicht für ca. 1 Person

St. Louis Cut (USA) | Das Besondere

• kompletter Rippenstrang aus dem Schweinebauch
• ca. 6-mal größer und deutlich größerer Fleischanteil als die Baby Backs
• Die größere Knochen sind von reichlich zartem Fleisch umgeben und der Fleischdeckel sorgt für noch mehr zarten Fleischgenuss
• 1 Stück ca. 1 kg - das reicht für ca. 2 Personen

 

BBQ-CUTS VOM RIND

Unser „ Love Meat Tender“ Rind …

Alle Rind-BBQ-Cuts stammen von Bayerischen Fleckvieh-Färsen unserer regionalen Bauern. Durch das fein eingelagerte Fett schmeckt Färsenfleisch besonders lecker.

Der Geschmacksträger Fett kann besser wirken, da er bestens im Muskelfleisch verteilt ist. Bei der Trocken-Fleischreifung (Dry Aged) schwindet die Feuchtigkeit, nicht aber das Fett aus dem Fleisch.

So vergrößert sich der Geschmacksunterschied im Vergleich zum grobfasrigeren Bullen- oder Ochsenfleisch nochmals. Auch beim Braten werden Sie den Unterschied merken:

Unsere Bratenstücke werden superweich und butterzart.

Die Steaks halten den Fleischsaft vorbildlich und schmecken einfach umwerfend.

Das Filet | Das Edle | Wet Aged oder Aqua Aged

• aus der inneren Lendenmuskulatur und das edelste Stück vom Rind
• das Fleisch ist besonders zart, mager und feinfaserig
• beidseitig scharf anbraten und anschließend im Ofen oder der indirekten Grillzone gar ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
• 1 Portion ca. 300 g - das reicht für ca. 1 Person

Porterhouse Steak | Der Premium Cut | Dry Aged

• deutlich höherer Filetanteil (größer als 20 mm) als das T-Bone
• ausgeprägte Marmorierung, durch unser Dry-Aging ein ausgesprochener Genuss
• Grillen oder braten, aber auch sous-vide vorgaren möglich, mit anschließenden Röstaromen auf dem Grill (oder beefer)
• 1 Stück ca. 700g - 1000g das reicht für ca. 2 Personen

T Bone Steak | Der Klassiker | Dry Aged

• Porterhouse mit einem entsprechend kleineren Filetanteil.
• Analog zum Porterhouse
• 1 Stück ca. 650 g – 900g das reicht für ca. 2 Personen

Ribeye Steak | Die Königsklasse | Wet Aged

• beginnt im Nacken des Rindes
• zart marmoriert, Fettbereiche lassen es beim Braten nicht austrocknen
• mit Kräutern im Vakuum verpackt und für sie vorgereift!
• Grillen oder braten, aber auch Sous-Vide vorgaren möglich, mit anschließenden Röstaromen auf dem Grill oder Beefer
• 1 Portion ca. 300 g - das reicht für ca. 1 Person

Rumpsteak | Der Gutmütige | Wet Aged oder Aqua Aged

• aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten
• mit einseitigem Fettrand, der Klassiker in allen Steakhäusern
• magere Struktur und milder Fleischgeschmack, im Biss fester als ein Filet.
• Grillen oder braten, aber auch Sous-Vide vorgaren möglich, mit anschließenden Röstaromen auf dem Grill oder Beefer
• 1 Portion ca. 300 g - das reicht für ca. 1 Person

Hüftsteak, Ochsenfetzen | Das Beliebte | Wet Aged oder Aqua Aged

• aus der Hüfte geschnitten
• eines der beliebtesten Steaks, kurze, feine Fasern und sind sehr fettarm trotzdem fein marmoriert
• in allen Varianten: als Steak, vormariniert oder als „Ochsenfetzen“ hauchdünn geschnitten.
• 1 Portion ca. 300g - das reicht für ca. 1 Person

Wikinger Steak | Das Unbezwingbare | Dry Aged

• besteht aus zwei, im Schmetterlingsschnitt geschnittenen Rinder Koteletts
• schön marmoriertes Fleisch, Fett als Geschmacksträger und Knochen für die Saftigkeit
• am Stück grillen oder braten (Pfannengröße beachten!)
• 1 Stück ca. 2000g- das reicht für ca. 4 Personen

Tomahawk Steak | Das Beeindruckenste | Dry Aged

• Eigentlich ein Ribeye Steak welches aus dem vorderen Rücken geschnitten wird
• und einen extra langen Knochen hat.
• schön marmoriertes Fleisch, Fett als Geschmacksträger und Knochen für die Saftigkeit
• am Stück grillen oder braten (Pfannengröße beachten!)
• 1 Stück ca. 1000g- das reicht für ca. 3 Personen

 

Second Cuts – die (fast) vergessenen Fleischstücke mit Biss und Charakter

Hanging Tender / Onglet / Nierenzapfen | Der Vergessene | Wet Aged oder Aqua Aged

• Stützmuskel des Zwerchfells, wird aus dem inneren Bauchraum des Rindes gewonnen.
• besonders tiefrote Farbe und durch eine Mittelsehne „geteilt“.
• kräftige Aromatik und Zartheit
• Besonders geeignet zum Sous-vide-Garen und ein Highlight z.B. als Steaksandwich
• 1 Stück ca. 800 g - das reicht für ca. 3 Personen

Brisket / Flat und Point /Brustkern | Die BBQ Königsdisziplin | Wet Aged oder Aqua Aged

• aus dem vorderen Teil der Brust, dem Brustspitz
• besteht aus drei Muskelteilen: dem großen Flat, dem kleineren Point und dem sogenannten Fat Cap
• Das Brisket wird am Stück gegart und durch die Trennung des Fat Caps bleibt es butterweich und zart
• dritter und letzter Teil der „Holy Trinity“.
• „low and slow“- (um die 105°C für bis zu 16 Stunden) im Smoker gegart werden
• 1 Stück ca. 3.000 g - das reicht für ca. 10 Personen

Picanha / Tafelspitz | Der Südamerikaner | Wet Aged oder Aqua Aged

• liegt auf der Hüfte und wird auch als Hüftdeckel oder Hüftzapfen bezeichnet - aber mit einer Fettauflage
• hervorragend zum Kochen, aber auch zum Schmoren, Braten und zur Herstellung von Geschnetzeltem
• zartes und saftiges Geschmackerlebnis
• perfekt zum Grillen und Smoken, oder als „Churrasco“
• 1 Stück ca. 3000 g - das reicht für ca. 10 Personen

Tri Tip | Der Bürgermeister | Wet Aged oder Aqua Aged

• liegt an der Kugel und der Hüfte
• schöne Marmorierung mit intramuskulärem Fett
• Grillen, Braten in Pfanne oder auf dem Grill- im Winter als Schmorgericht
• absoluter Geschmacksgarant! Die solide Fettdecke sorgt für ein saftiges Fleischerlebnis.
• 1 Stück ca. 1000 g - das reicht für ca. 3-4 Personen

Flanksteak | Das Ereignis | Wet Aged oder Aqua Aged

• wird aus dem Bauchlappen herausgeschnitten.
• hoher Anteil an Bindegewebe führt zu kernigem Biss.
• einfach am Stück auf den Grill oder in der Pfanne zubereiten, in Tranchen geschnitten und servieren.
• zu beachten ist, das Flanksteak quer zur Faser aufzuschneiden
• 1 Stück ca. 1000 g - das reicht für ca. 3-4 Personen

Vegas Strip Steak | Der Deckel | Wet Aged oder Aqua Aged

• befindet sich direkt auf der Schaufel der Schulter
  das „Gegenstück“ vom „Cuscino“ beim Schwein, wunderbar marmoriert und daher sehr saftig.
• eignet sich sehr gut für Kurzgebratenes in der Pfanne oder auf dem Grill: scharf anbraten und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
• feine Struktur und Zartheit, auch als „Lady Steak“
• 1 Stück ca. 300-500 g - das reicht für ca. 2 Personen

Flat Iron | Der Zwilling | Wet Aged oder Aqua Aged

• wird aus einem bekannten Klassiker heraus geschnitten- dem Sauerbraten
• enthält eine Mittelsehne die entfernt werden muss
• kräftig marmorierte, mit feiner Fleischstruktur versehenes Stück
• intensives, leicht nussiges Aroma, feine Marmorierung sorgt für eine großartige Konsistenz
• Ideal zum Grillen- unser Geheimtipp!
• 1 Stück ca. 2000 gr- das reicht für ca. 4-5 Personen